食堂作为集体用餐的重要场所，其安全与卫生状况直接关系到用餐者的健康，一次系统、专业的检查，是预防食源性疾病、保障营养均衡、提升服务质量的核心手段，到食堂检查，究竟应该聚焦哪些内容呢？以下八个关键方面构成了检查的核心框架。

证照与制度管理：检查“合法性”与“规范性”

这是检查的第一步,也是食堂运营的基石。

• 有效证照： 查看《食品经营许可证》是否在有效期内，并悬挂在醒目位置；从业人员是否持有有效的健康证明。
• 制度上墙： 食品安全管理制度（如从业人员培训、晨检、留样等）、安全应急预案等是否健全并公示。
• 记录台账： 检查食品原料采购索证索票、进货查验、餐具消毒、留样、餐厨废弃物处置等记录是否完整、真实、可追溯。

场所布局与环境卫生：检查“硬环境”

环境是食品安全的第一道防线。

• 布局流程： 食品处理区是否按照“生进熟出”的单一流向合理布局,能有效防止交叉污染。
• “三防”设施： 防蝇、防鼠、防尘设施是否齐全且正常使用（如纱窗、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等）。
• 清洁状况： 地面、墙壁、天花板是否清洁无霉斑、无积垢；排水沟是否通畅、无污物残留；垃圾桶是否加盖、及时清运。

食品原料管理：检查“源头安全”

严把原料关,才能从源头杜绝风险。

• 储存条件： 仓库是否通风、干燥、隔墙离地；原料是否分类、分架、标识清晰；冷藏（冻）设备温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。
• 感官与保质期： 随机抽查米、面、油、调味品及冷藏食品，查看是否在保质期内，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等现象。
• 索证索票： 抽查数种原料，核对其进货票据、供应商资质及产品合格证明文件。

加工制作过程：检查“操作安全”

这是风险最高的环节,必须动态监控。

• 人员操作： 从业人员是否穿戴整洁工作衣帽，操作前是否洗手消毒；是否佩戴首饰,是否存在在加工场所吸烟等违规行为。
• 生熟分开： 用于盛放生熟食品的容器、工具是否严格区分、标识明确；冰箱内生熟食品是否分开存放。
• 烧熟煮透： 检查烹饪中心温度是否达到70℃以上，特别是大块肉类和禽类；查看是否存在制售冷食类、生食类等高风险食品而无专间的情况。
• 时间控制： 检查熟食在常温下存放时间是否超过2小时，是否及时冷藏或热藏（60℃以上）。

餐具清洗消毒：检查“入口安全”

餐具是食品安全的最后一道物理关口。

• 流程与设施： 是否设置专用清洗消毒区域，流程是否为“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。
• 消毒效果： 消毒设备（如消毒柜）是否正常运转，温度/时间是否达标；化学消毒的消毒液浓度是否符合要求。
• 保洁状态： 已消毒餐具是否存放在专用密闭、清洁的保洁柜内，是否有污渍、水渍。

食品留样管理：检查“可追溯性”

留样是事故发生后追溯原因的关键。

• 专用设备： 是否配备专用留样冰箱,并上锁管理。
• 规范执行： 检查留样品种是否覆盖所有主副食，每个品种留样量是否不少于125克，留样时间是否达到48小时，标签信息（日期、餐次、菜名）是否完整。

从业人员素质与培训：检查“软实力”

人是食品安全中最活跃、也最不稳定的因素。

• 现场问答： 随机询问从业人员食品安全基础知识，如岗位职责、操作规范、食物中毒预防知识等。
• 培训记录： 查阅定期食品安全培训记录,了解培训频率与内容。

消防安全与设备安全：检查“综合安全”

安全是一个整体概念,不止于食品安全。

• 消防设施： 消防器材（灭火器、消防栓）是否在有效期内,通道是否畅通。
• 设备安全： 燃气设备、电器线路、机械设备（和面机、切菜机等）是否安全合规,有无定期检修记录。

一次全面的食堂检查，绝非“走马观花”，而是一次系统性的风险排查，它需要检查者具备专业知识，以“显微镜”看细节，以“放大镜”查隐患，只有将上述八个方面的内容落到实处，形成常态化、制度化的监督，才能真正构筑起食堂安全的坚固防线，让每一位用餐者吃得放心、安心、舒心。